کاراموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی گزارش از شركت صنايع غذايي گلستان عصاره
بخش اول:
مقدمه:
غذا به عنوان يكي از نيازهاي اصلي بشر و ارتباط مستقيم آن با سلامت و بقاي او همواره مورد توجه بوده است.
انسان اوليه براي دستيابي به غذا مجبور بود به شكار بپردازد و يا از ميوه ها و گياهاني استفاده نمايد كه هيچ گونه شناختي نسبت به فوايد و مضرات آنها نداشت، حتي گاهي مسافتها طولاني را مي پيمود تا غذاي خود را تأمين نمايد. در نتيجه براي دسترسي آسان به غذا، به دامداري و كشاورزي روي آورد. اما اين كافي نبود، رشد روزافزون جمعيت از يك سو و از سوي ديگر كمبود آذوقه در فصول ديگر و يا مواقع قحطي، نياز تغذيه اي را بيشتر نمود.
اين در حالي بود كه وي در فصل برداشت و يا هنگام استفاده از گوشت حيوانات مقدار زيادي از
آن ها را به دليل فاسد شدن دور مي ريخته و يا به مصرف حيوانات اختصاص مي داده است. پس بايد چاره اي مي انديشيد تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه اي به مدت طولاني تر حفظ نمايد.
بنابراين چه بايد مي كرد؟ چگونه مشكل كمبود تغذيه را رفع نمايد؟
چند راه ممكن بود:
1- افزايش توليد 2- جلوگيري از فساد ماده غذايي
3- انبار كردن به مدت طولاني 4- تنوع و گسترش منابع تغذيه اي
استفاده از اين روشها مي توانست راهكار مناسبي باشد.
از ابتدايي ترين روشهايي كه براي جلوگيري از فساد برگزيد خشك كردن در زير نور آفتاب و به مرور زمان دودي كردن، نمك سود كردن و … بوده است.
از طرفي انتخاب واريته هايي با ميزان توليد بيشتر و پرورش آنها كمك شاياني به افزايش توليد نمود.
استفاده از انبارهاي سرد و تاريك (با نور كم) نيز تا حدي براي افزايش مدت ماندگاري محصول مناسب مي نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غيرقابل استفاده مي شد.
گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پي بردن به فرايند تخمير و توليد ماست، پنير و نان از ديگر عوامل مؤثر بوده است.
تمامي اين روشها تغييرات زيادي يافتند و نتايج مفيد آنها بشر را در پيشبرد اهداف عالي و كاستن نقصها سهيم ساخت.
بعدها به ارتباط بعضي بيماريها و مصرف غذاهاي آلوده پي برد و با تحقيق، مطالعات و آزمايشات فراوان به وجود ميكروارگانيسمها و تأثير آنها در فساد مواد غذايي آگاهي يافت و براي از بين بردن آنها دريافت اعمال حرارت، ايجاد خلاء و رعايت اصول بهداشتي و … مي تواند مؤثر واقع شود.
به اين ترتيب با تكامل بشر و پيشرفت او درعلم، به تدريج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده اي براي بهبود كيفيت، جلوگيري از فساد و افزايش مدت ماندگاري مواد غذايي صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در كنار ديگر صنايع پا گرفت و روبه پيشرفت نهاد.
چنانكه امروزه شاهديم، با تكنولوژي پيشرفته؛ خشك كردن، انجماد سريع پاستوريزاسيون، استريليزاسيون، كنسرواسيون، بسته بندي اسپتيك، سيستمهاي فراپالايش و … در شرايطي كاملاً بهداشتي، در مدت زماني اندك و ميزان زياد توليد انجام مي گيرد.
وجود انبارهاي مكانيزه و سردخانه هاي زير صفر نگهداري محصولات را به مدت طولاني بدون آنكه آسيب چنداني به بافت آنها برساند امكان پذير ساخت.
همچنين علم ژنتيك با بررسي نژادها، گونه ها و واريته هاي مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و مواليدي با بازدهي بالا ايجاد نمود.
بنابراين همگام با صنايع غذايي ديگر علوم مرتبط با آن نيز ياري نموده و صنعت غذا را تا جايي پيش برد كه بشر امروز بتواند به غذايي سالم با تنوع زياد با حفظ حداكثر ارزش غذايي، دسترسي آسان داشته باشد.
در اين گزارش به صنعت توليد كنسرو رب گوجه فرنگي پرداخته شده است اميدوارم با توجه به مدت زمان كوتاه در گردآوري مطالب تا حدي مفيد، موفق بوده باشم.
– تاريخچة صنعت كنسرو
كلمة كنسرو از لغت يوناني «conservar» به معني محافظت كردن گرفته شده است. بنابراين مي توان گفت كه هدف از كلمة كنسرو كردن در صنايع غذايي ايجاد شرايطي است كه بتوان تحت آن شرايط محصول مورد نظر را براي مدت طولاني نگهداري نمود.
تاريخچة كنسرو سازي به سال 1790 كه دولت فرانسه با كشورهاي اروپايي در حال جنگ بود برمي گردد(2).
بيماري اسكوربوت، افراد نيروي دريايي فرانسه را رنج مي داد. اين اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جايزه اي معادل 12000 فرانك براي كسي كه روش نگهداري مواد غذايي را بيابد، تعيين كند(3).
تا اين كه در سال 1798 قناد فرانسوي به نام نيكلاس اپرت[1] كه امروزه بنام پدر كنسروسازي معروف است با ابداع روش مناسبي، مشكل را حل كرد. وي دريافت كه اگر مواد غذايي را در داخل قوطي سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نكند زمان ماندگاري غذا به نحو چشمگيري افزايش مي يابد.
آپرت در سال 1810 نتيجة تحقيقات خود را در كتابي به نام «L,Art de coserve» منتشر كرد كه كليات آن در 4 ماده ذيل خلاصه شده بود:
1- تميز كردن و گذاشتن مواد غذايي كه قصد كنسرو كردن آنها را داريم در داخل ظروف شيشه اي
2- درب بندي دقيق اين ظروف به وسيلة چوب پنبه
3- قرار دادن اين ظروف در داخل آب جوش به مدت هاي مختلف، بسته به نوع مادة غذايي
4- بيرون آوردن ظروف و سرد كردن آنها. (2)
وي از جزئيات عمل خود در جلوگيري از فساد به درستي آگاه نبود. به مرور، مقالات متعددي در اين مورد نوشت و در يكي از آنها به نقش دما در از بين بردن و عقيم كردن آنزيمها اشاره نمود.
اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوي با مطالعات فراوان ثابت كرد كه نقش اصلي اين عمل در جلوگيري از فساد، اثر دما بر روي ميكروارگانيسمها است(1).
مطالعات بر روي كنسرو كردن مواد غذايي در نتيجة عمل اپرت رو به فزوني نهاد و به نتايج چشمگيري دست يافت.
ظروف لعابي به جاي ظروف شيشه اي متداول گرديد. فوستيير[2] روش لحيم كردن قوطيهاي فلزي را اختراع نمود و در سال 1851 آبردين[3] با اضافه كردن مقداري محصول غليظ نمك و املاح ديگر توانست دماي استريليزاسيون را به بيش از 100 درجه بالا ببرد.
تا اينكه در سال 1874 ديگ بخار توسط پاپن و اتوكلاو توسط شريور[4] اختراع گرديد (1).
و امروز در جهان نگهداري مواد غذايي پيشرفت زيادي كرده است و روشهاي بيشماري مورد استفاده قرار مي گيرد تا جايي كه امروزه از فروشگاه هاي مواد غذايي مي توان انواع مواد غذايي مربوط به سراسر دنيا را بصورت آماده و يا نيمه آماده خريداري و در ظرف مدتي كمتر از 10 دقيقه به كمك تكنولوژي جديد پخت و پز، انواع غذاهاي خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهيه نمود و اين امر را بايستي مديون تكنولوژيستهاي صنايع غذايي باشيم (4).
– تاريخچة كنسروسازي در ايران
تا قبل از سال 1310 در ايران كسي با اين صنعت آشنايي نداشته است تا اينكه در سال 1316 اولين كارخانه كنسروسازي براي توليد كنسرو ماهي در بندرعباس تأسيس شد. در سال 1319 يك كارخانه كنسرو گوشت و سبزيجات در شمال ايران، در قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بيشتر براي نيروهاي ارتش مصرف مي شده است.
از سال 1340 تا سال 1348 رشد صنايع كنسروسازي چشمگيرتر بوده و سير صعودي داشته است. در اين سالها شركت آتاكو با وارد كردن خط توليد رب گوجه فرنگي تحولي در توليد محصول مزبور بوجود آورد. (4)
در حال حاضر تعداد كارخانه هاي كنسروسازي كشور متجاوز از 150 واحد مي باشد.
به طوري كه تنها كارخانجات توليد رب گوجه فرنگي در نقاط مختلف كشور ساليانه با ظرفيتي بالغ بر 200000 تن فعاليت دارند (4).
– توليد رب گوجه فرنگي:
توسعه و گسترش واقعي رب گوجه فرنگي بعد از جنگ جهاني دوم در سال 1947 صورت گرفت.
در سالهاي اخير تقاضاي جهاني براي مصرف گوجه فرنگي رو به افزايش بوده است و از كل مقدار توليد شده 60 درصد صنايع تبديلي مصرف شده است.
در بين فراورده هاي گوجه، رب گوجه فرنگي كاربردش بيشتر است و به نام توصيفي ژنريك آب گوجه فرنگي غليظ شده با مواد جامد محلول 28 تا 30 درصد (Double, tomato paste) و 36 تا 40 (triple tomato paste) به فروش مي رسد (3).
کاراموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی گزارش از شركت صنايع غذايي گلستان عصاره