فایل مارکت

طرح تولیدی لبنیات

مقدمه

شير به عنوان يك ماده ي غذايي ارزشمند نخستين و كامل ترين غذاي نوزاد انسان و حيوان را تشكيل مي دهد و در تمام طول دوران رشد عنصري حياتي در جيره غذايي و الگوي تغذيه محسوب مي شود .

مواد غذايي مختلفي كه مورد استفاده بشر قرار مي گيرند ، عمدتا به عنوان ماده ي غذايي آفريده نشده اند بلكه يك قسمت از يك موجود جاندار و يا زنده بوده و يا مثل تخم مرغ و عسل جهت برآوردن احتياجات ديگري از قبيل ازدياد نسل و تغذيه زمستاني مي باشند .

مواد غذايي نباتي هر كدام قسمتي از گياه و نبات مانند ميوه – ريشه – ساقه و برگ مي باشند ، در حالي كه شير را به عنوان هديه اي از مادر به فرزند خويش و به عنوان اولين ماده ي غذايي نوزاد بايد شناخت كه تمامي مواد غذايي مورد نياز بدن را داراست .

مواد متشكله شير و تأثير عوامل مختلف بر آنها :

شير را نمي توان به عنوان مخلوطي از پروتئين – چربي = كربوهيدرات – مواد معدني و ويتامين ها معرفي نمود . چون مخلوط نمودن اين مواد هيچ موقع شير را به وجود نخواهد آورد و آزمايشات مختلف انجام يافته در اين مورد نيز تا به حال نتيجه اي نداده است . مواد متشكله شير از حالت خيلي ساده تا خيلي پيچيده ( كمپلكس ) كه تركيب و ساختمان قسمتي از آن ها هنوز به طور كامل مشخص و روشن نيست ، عبارتند ار :

«« پروتئين ها – چربي ها – كربوهيدرات ها – مواد معدني و ويتامين ها  »»

تحقيقات زيادي كه در اين زمينه انجام شده و حتي تحقيقات سال هاي اخير هم هنوز نتوانسته اند تركيبات شير را با تمام جزئيات آن روشن نمايد .

طي روزهاي نخست زايمان به لحاظ ايجاد دگرگوني گسترده در تركيبات آن را « آغوز »

مي خوانند .

تغذيه نوزاد با « آغوز » بسيار مهم و ضروري است . وجود « فيزيم » زياد در « آغوز » آن را ملين مي كند و به اين ترتيب در تميز شدن روده هاي ننوزاد و جلوگيري از تجمع ميكروب هاي مضر نقش اساسي دارد . به همين دليل وجود پاتن و مواد ايمني ساز كارشناسان علوم تغذيه مصرف آغوز كاملا طبيعي مي دانند . همين كارشناسان در تشريح تفاوت هاي موجود بين شير و آغوز مي گويند . ميزان پروتئين و چربي و در نهايت ماده ي خشك در آغوز بيشتر از شير است و همچنين به خاطر تفاوت تركيب پروتئين هاي آغوز با تركيب پروتئين هاي شير آغوز در مقابل مايه پنير حساس نبوده و منعقد نمي شود ، بنابراين از آغوز نمي توان پرورش معمول پنير تهيه كرد و شير مانند بسياري از مواد غذايي ديگر خواص خود

قبول در كارخانجات شير داخلي مابين 028/1 – 032/1 مي باشد ) . مي توان گفت كه هر چه نمونه شير از لحاظ ماده ي خشك غني بوده باشد به همان نسبت بر وزن مخصوص آن افزوده خواهد شد ، به عنوان مثال مي توان شير انسان با وزن مخصوص 030/1 و شير گوسفند با وزن مخصوص 036 /1 و شير گاوه با 032/1 را ذكر كرد و نتيجه گرفت كه چون ماده ي خشك شير انسان كمتر است و در نتيجه وزن مخصوص كمتري را دارا مي باشد .

وزن مخصوص به وسيله ي دستگاههاي شيشه اي كوچكي به نام « لاكتودانسيمتر » اندازه گيري مي شود . در كارخانه شير با اندازه گيري وزن مخصوص به اضافه نمودن آب در شير و يا برداشت چربي شير پي مي برند و به همين خاطر از تحويل شير با دانسيته ي كمتر يا بيشتر از اعداد فوق خودداري مي نمايند .

• × ويسكوزيته شير :

شير محلولي است كه غليظ تر از آب مي باشد و در اثناي خالي كردن آن از ظرفي به ظرف ديگر مقاومتي از خود نشان مي دهد كه در اصطلاح به نام « ويسكوزيته » يا كشش سطحي ناميده مي شود كه اين خاصيت از امولسيون مواد كولوئيدال مخصوصا كازئين يا چربي شير حاصل مي شود ، ويستكوزيته آب در20 درجه سانتي گراد 005/1 بوده در حالي كه ويسكوزيته شير 2 مي باشد ، بعضي از ميكروب ها مانند :

Ract , Lactic viscosus ., Mesntericus viscosus , Coli aerogenes   سبب افزايش ويسكوزيته  و حرارت باعث كاهش ويسكوزيته شير مي شوند . ويسكوزيته شير توسط دستگاه ويسكوزي متر اندازه گيري مي شود كه در كارخانجات در حال حاضر انجام نمي گيرد .

طرح تولیدی لبنیات