فایل مارکت

تحقیق و پژوهش در مورد تغذیه

– رنگ گوشت قرمز

1-4 رنگدانه میرگلوبین

فصل دوم

5- تعریف بسته بندی

6- بسته بندی در خلاء

7- انواع بسته بندی های تزریق گاز:

1-7- بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده

2-7- بسته بندی با اتمسفر کنترل شده

3-7- بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده تعادلی

8- تعریف بسته بندی به روش MAP

1-8- دلایل استفاده از روش MAP

2-8- گازهای بکار رفته در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده

3-8- سطح اکسیژن بالا و پایین در سیستم MAP

9- فیلم های مورد استفاده در بسته بندی گوشت تازه

10- فیلم های مورد استفاده در بسته بندی گوشت تازه در روش MAP

11- آیا بسته بندی به روش MAP باعث رشد پاتوژنها می شود؟

12- روش های ارزیابی و تعیین بی خطر بودن بسته بندی به روش MAP

فصل سوم

13- آزمایشات مقایسه ای انجام شده بر روی گوشت های بسته بندی شده تحت دو سیستم خلاء و MAP

1-13- PH نمونه ها

2-13- TUN

3-13- TBA

4-13- شمارش کلی میکروبی

5-13- شمارش کلیفرمها

6-13- شمارش سود و موناس

7-13- لاکتیک اسید باکتریها

8-13- رنگ

9-13- بو

10-13- خونابه

14- بحث و نتیجه

مقدمه

در گذشته جهت بسته بندی گوشت از پوشش هایی مانند PVC استفاده می شد که این گونه بسته بندیها هم نشتی داشته و هم جذاب نبودند به همین جهت به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت تازه و حفظ کیفیت گوشت تحقیقات گسترده ای در کشورهای مختلف از جمله کشورهای اروپایی و امریکا بر روی انواع بسته بندی های گوشت سرد در دماهای مختلف انجام شد که بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده (MAP) و خلاء (UP) در شرایط متفاوت از جمله این تحقیقات می باشد. روش MAP با بکارگیری ترکیبی از گازهای اتمسفریک عمر ماندگاری محصول و ویژگی های ظاهری گوشت از قبیل رنگ آن را دگرگون کرد. این sys موجب کاهش برخی عوامل هزینه زا مانند هزینه های انبارداری، هزینه کارگران شده و ضمن اینکه تشخیص نشتی بسته ها را آسان نموده حداکثر حفاظت از محصول را از طریق کاهش تماس دست با محصول و کاهش احتمال انتقال آلودگی از محیط به داخل بسته را بعمل آورده است.

اولین بسته بندی MAP در سال 1920 بر روی سیب در کمبریج انگلستان و اولین بسته بندی MAP بر روی گوشت گاو در دهه 1930 در همین کشور انجام گرفت. بطوریکه ملاحظه می گردد بسته بندی گوشت در اتمسفر اصلاح شده از سالها قبل در اروپا رایج شده و کاربرد صنعتی این نوع بسته بندی در این کشور رواج بیشتری داشته است. در صورتیکه اعمال این نوع بسته بندی در امریکا مربوط به سالهای اخیر می باشد. Day در مقایسه ای که برای 15 سال گذشته انجام داد. دلیل شروع اعمال این نوع بسته بندی در چندین سال گذشته در اروپا و رواج آن در سالهای اخیر برای امریکا را به شرح زیر بیان می کند.

1- جمعیت زیاد و زمین کم در اتحادیه اقتصادی اروپا (EEC)

2- تعداد دفعات بیشتر خرید از طرف مصرف کننده اروپایی نسبت به آمریکاییها

3- مصرف کنندگان اروپایی آگاهی و پذیرش بیشتری از غذاهای یخچالی دارند.

4- موجودیت سیستم کلی / دسترسی به مسایل کیفی برای تکنولوژی MAP در اروپا

5- قیمت مواد غذایی در بازارهای اتحادیه اقتصادی اروپا در مقایسه با آمریکا بیشتر است و همین امر سبب گردیده که MAP خیلی اقتصادی باشد.

6- وجود راه و روش های مختلف در آمریکا و اروپا در رابطه با غذاهای یخچالی و MAP بازار اروپا را به سمت خرده فروشی در صورتی که بازار امریکا در جهت بسته بندی کننده / مصرف کننده می باشد.

7- غالب و پر سودن بودن فروشگاههای زنجیره ای بزرگ برای غذاهای خرده فروشی بویژه در  انگلستان و فرانسه که خود را موظف به تولید غذاهای یخچالی با کیفیت فوق العاده مطلوب نموده اند.

این تفاوت سبب توسعه MAP در اروپا شده و در برخی از این کشورها تمکرز زیاد بازار خرده فروشی به چشم می خورد مخصوصا در انگلیس و فرانسه. در سال 1990 در اروپا بازار غذاهای بسته بندی شده در اتمسفر اصلاح شده (MAP) توسط Brody بصورت زیر توصیف شده است:

5/37% انگلستان، 25% فرانسه، 15% ایتالیا، 10% هلند، 5/6% بلژیک و 6% آلمان.

در سال 1998 در امریکا از 11 میلیون تن گوشت گاو و گوساله 87% بصورت بسته بندی عرضه گردیده است.

فساد در گوشت:

فساد در مواد غذایی عبارتست از هرگونه تبدیل و تغییر در ماده غذایی که از ارزش کیفی آن کاسته شده و قابلیت مصرف خود را از دست بدهد. فساد در مواد غذایی به سه صورت کلی زیر است:

1- فساد میکروبی

2- فساد شیمیایی و بیوشیمیایی

3- فساد فیزیکی یا فیزیکوشیمیایی

در اکثر موارد فساد مواد غذایی همکاری یا رقابت بین ارگانیسم ها روی لاشه آنها موثر است. چنانچه شرایط برای تمام میکروارگانیسم ها مناسب باشد معمولا باکتریها سریعتر از مخمرها و مخمرها سریعتر از کپک ها رشد خواهند کرد. در صورتی مخمرها بر باکتریها فائق می آیند که تعداد آنها زیاد بوده و یا شرایط روی باشد که از رشد باکتریها جلوگیری شود و یا کپک ها زمانی می تواند غالب شوند که شرایط برای آنها بهتر از باکتری ها و یا مخمرها باشد.

عوامل تعیین کننده فساد میکروبی

فساد میکروبی در اثر وجود میکروارگانیسم های مختلف موجود در ماده غذایی و یا موجود در محیط است که با رشد و تکثیر خود باعث بروز تغییرات نامطلوب در غذا می شوند. عوامل موثر در فساد میکروبی:

1- ساختمان ماده غذایی

اکثر میکروارگانیسم های مولد فساد برای ادامه حیات و تکثیر خود از مود قندی و پروتئینی و چربی استفاده می کنند. کربوهیدراتها و قندها معمولی ترین ترکیباتی هستند که جهت تولید انرژی مورد استفاده میکروارگانیسم ها قرار می گیرند. با این حال ترکیبات کربن دار نظیر استرها، الکل ها، لیپیدها و اسیدهای آلی دیگر و نمک های آنها م

تحقیق و پژوهش در مورد تغذیه