فایل مارکت

طرح کارآفرینی تولید انواع نان

معرفي كليات و خصوصيات طرح
70- نان عمده ترين غذاي مردم در كشور ما مي باشد . برابر اطلاعات موثق حدود 75
درصد پروتئين و 65 درصد انرژي خوراكي ما از مصرف نان تامين مي شود . نان هاي
متداول در ايران مانند سنگك ، تافتون ، بربري ، لواش را اصلاحاً نان سنتي مي گويند و
در مقابل آن نان هاي حجيم و باصطلاح فانتزي (يعني نانهاي اروپائي ، سفيد و …) قرار
دارد . آمار نشان مي دهد بيش از 30 درصد نان هاي سنتي توليد شده بعلت كيفيت
نامطلوب ضايعات مي شود .كيفيت نامطلوب نان هاي سنتي به عوامل متعددي بستگي
دارد كه به اختصار به شرح ان پرداخته مي شود .
-1 در روش تهيه نان هاي سنتي نازك و مسطح عمل پخت در تنورهاي كوچك به
صورت دستي و با روش غير بهداشتي و استفاده از شعله مستقيم انجام مي شود و براي
مراحل خمير گيري ، تخميرها ، چانه گيري و پخت از علم و فن استفاده نمي شود .
-2 فرمولاسيون نان ه ا ي سنتي ناقص و از مواد اضافي مانند روغن ، شكر ، شير وغيره
جهت بهبود كيفيت و غني كردن خواص غذائي نان استفاده نمي شود .
-3 برحسب آنكه نوع گندم سخت باشد يا نرم ، سفيد باشد يا قرمز ، بهاره باشد يا
زمستاني ، در مزرعه سالم كشت شده باشد يا خير .مصدوم از آفات مان ن د سن و … باشد
يا خير . از واريته مناسب باشد يا خير روي كيفيت آرد استحصالي آن در هريك از انواع
آن به يك شكل تاثير مي گذارد . بنابراين براي هر نوع نان بايد از گندم يا اختلاط
گندم هائي را منظور كرد كه مطابق با استانداردهاي مربوطه باشد . در حال حاضر
تقريباً مي توان گفت اكثريت آردهاي استحصالي كشور در كارخانجات آرد از نظر ميزان
درجه سبوس گيري و استخراج ، مناسب براي انواع نان هاي سنتي نمي باشند .
-4 مساله بسيار حائز اهميت در پخت نان ، نوع سوخت و سيستم مستقيم يا غر
مستقيم بودن سوخت است كه متاسفانه در اكثر نانواي ي هاي سنتي ايران سيستم پخت
با شعله مستقيم از ماده گازوئيل يا مازوت بوده كه در حرارتهاي بالا بعلت سوخت ناقص
مواد نفتي بر روي نان نشست نموده كربوهيدارت هاي آروماتيك بوجود مي آورد كه
سرطان زا تشخيص داده شده است Benzo a pyren برخي از آنها بويژه بنزوآپيرن
بنابراين بهبود كيفيت ، كاهش ضايعات ، توليد انبوه و منظم و قيمت مناسب از جمله
نكاتي است كه توليد نان صنعتي را بعنوان يكي از راهكارهايي اساسي بهبود توليد و
عرضه اين محصول مطرح مي سازد . بمنظور بررسي توليد و توسعه نان ماشيني بررسي
هاي مختلف انجام گرفته كه برخي نتايج آن بدين شرح مي باشد .
-1 هر اندازه تعداد افراد شاغل خانوار بيشتر باشد فرصت كمتري براي تهيه نان از
نانوائي هاي سنتي وجود دارد و ترجيح مي دهند نان خود را از نزديكترين مغازه يا
سوپر ماركت خريداري نمايند . بهمين جهت اين عامل بعنوان يكي از عوامل موثر در
آمادگي جهت خريد نان ماشيني در نظر گرفته شده است
-2 كساني كه بهر دليل بيشتر از ديگران از غذاي بيرون از خانه استفاده مي كنند
آمادگي بيشتري براي خريد نان عرضه شده در نزديكي منزل دارند و اين گروه براي
نان حجيم متقاضي بهتري هستند .طبق بررسي انجام شده مجموع متقاضي ان نان
5ميليون نفر در گروه / صنعتي بدون يارانه در كل كشور حدود 9 ميليون نفر (حدود 73
2 ميليون نفر در گروه روستائي ) بوده و مقدار تقاضاي نان اين / شهري و حدود 97
852 هزار تن گروه شهري و / جمعيت جمعاً حدود 1172 هزار تن (حدود 68
249/46 هزارتن گروه روستائي ) برآورده گرديده است.
-3 در بررسي انجام شده ضريب تمايل افراد در مقاطع تحصيلي مختلف ، ميزان سواد
سرپرست خانوار آمادگي براي مصرف نان صنعتي و مرغوب را تأئيد نموده است . از
جائيكه نان ماشيني و مرغوب با توجه به استفاده از آرد استاندارد و روش هاي علمي
پخت نان با بكارگيري م اشين آلات پيشرفته مي تواند در بهبود كيفيت و كاهش
ضايعات نان موثر باشد .
معرفي انواع نانهاي صنعتي
1378 منظور از نان هاي /2/ در آئين نامه اجرائي مصوب هيئت محترم وزيران مورخ 15
صنعتي و مرغوب ، انواع نان هاي حجيم و نيمه حجيم است . بطور كلي نان هاي قابل
توليد صنعتي شامل سه گروه زير مي باشد :
-1 نان هاي حجيم (مانند انواع نان هاي اروپائي )
-2 نان هاي نيمه حجيم (مانند نان بربري و انواع مشابه )
-3 نان هاي غير حجيم يا مسطح (مانند نان هاي لواش ، تافتون ، عربي و غيره )
از نظر كارشناسي تعريف زير براي نان هاي حجيم و نيمه حجيم ارائه شده است .
نان حجيم
نان حجيم ناني است كه داراي بافتي متخلخل ، اسفنجي و يكنواخت بوده و ضخامت آن
از 3 سانتي متر بيشتر باشد .
نان نيمه حجيم
نان نيمه حجيم ناني است كه داراي بافتي متخلخل ، اسفنجي و يكنواخت بوده و
ضخامت آن بين 2تا 3 سانتيمتر باشد .
در صفحات بعد تصاوير برخي از انواع نان حجيم و نيمه حجيم آلماني و فرانسوي نشان
داده شده است .
ويژگيهاي گندم و آرد مناسب جهت توليد انواع نان هاي صنعتي
در زمينه انتخاب و تأمين گندم و آرد مناسب نان هاي صنعتي دو حالت متفاوت زير در
نظر گرفته مي شود .
-1 ح التي كه كارخانه هاي نان آزادي عمل داشته باشند تا براي توليد هريك از انواع
نان هاي توليدي خود بهترين شرايط لازم را براي تامين مرغوبيت و كيفيت در نظر
بگيرند كه در آنصورت يكي از مهمترين عوامل، انتخاب آرد هائي با مشخصات دقيق
كيفي از نظر كميت و كيفيت پروتئين و گلوتن ، دانه بندي ، مقدار خاكستر و غيره
است كه كارخانه هاي آرد طرف قرارداد براي توليد چنان آردهائي در شرايط آزاد و
رقابتي ناگزير به استفاده از تجهيزات و ماشين آلات لازم ؛ نيروي انساني متخصص و
روش هاي توليد مناسب و ماده اوليه يعني گندم هاي مناسب و مشخص خواهند بود .
-2 حالت فعلي تامين آرد براي نانوائي ها و واحدهاي صنفي و صنعتي
در اين شرايط تعيين هرگونه مشخصاتي براي آرد و گندم بعلت عدم امكان اجراي آن
منتفي به نظر مي رسد زيرا كارخانه هاي آرد بصورت دستمزدي گندم هاي تحويلي
3 نوع آر د مشخص براي انواع مصارف تبديل مي – توسط سازمان غله كشور را به 4
نمايند .
از آنجا كه نوع گندم هاي تحويلي به كارخانه هاي آرد تابع نوسانات پيش بيني نشده
است لذا تهيه آرد از چنين گندم هائي نيز نمي تواند تابع نظم و استاندارد خاصي باشد
. در هر حال استاندارد ويژگي ها و روش آزمون گندم كه توسط موسسه استاندارد و
تحقيقات صنعتي تدوين گرديده كارخانجات آردسازي را ملزم به توليد آرد باب
مشخصات مورد نياز خواهد نمود .در اين استاندارد كليه ماشين آلات و تجهيزات توليد
نان صنعتي تعريف شده است و به شرح موارد ايمني كه بايد دارا باشند پرداخته است .
بنابراين است اندارد مزبور مي تواند راهنماي خوبي براي سازندگان داخلي از نظر ساخت
ماشين آلات نان صنعتي باشد .
براي آگاهي بيشتر مفاد استانداردهاي ذكر شده توجه متقاضيان را به متن كامل آن ،
كه در موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي موجود مي باشد جلب مي نمايد.
پيش بيني مصرف نان در آينده
بررسي روند ميزان مصرف نان در سال هاي گذشته نشان مي دهد در سال 55 كه
33 ميليون نفر بوده ، ميزان مصرف نان بالغ بر 6345 هزار تن بوده و / جمعيت كشور 7
55 ميليون نفر رسيد . ميزان مصرف نان 8566 / در سال 70 كه جمعيت به ميزان 8
هزار تن گرديده و با اين روند د ر سال 1390 بالغ بر 16263 تن مي گردد .از سوي
ديگر سرانه مصرف نان در جامعه شهري بين 125 تا 136 كيلوگرم متغير بوده است و
در جامعه روستائي سرانه مصرف نان گرچه نسبت به گذشته كاهش يافته ولي از 177
كيلوتا 235 كيلوگرم متغير بوده است بطور كلي سرانه مصرف نان كشور از 188 كيلو
در سال 55 به 153 كيلو در سال 70 كاهش يافته و در حال حاضر حدود 160 تا 170
كيلوگرم در سال است .
در مورد ميزان مصرف نان حجيم از كل نان مورد مصرف در سال هاي مختلف همانطور
0 درصد مصرف / كه نمودار نشان مي دهد مصرف نان حجيم در سال 1356 حدود 3
نان بوده كه در سال 1375 به حدود 10 درصد ميزان مصرف نان رسيده است . پيش
بيني مي شود براساس روند فعلي ميزان مصرف نان حجيم در سال 90 حدود 13
درصد برسد . بديهي است چنانچه كيفيت نان حجيم و نيمه حجيم با بكارگيري از
روشهاي علمي و ماشين آلات استاندارد و مواد اوليه استاندارد ا فزايش يابد . ميزان
مصرف نان صنعتي و مرغوب به مراتب افزايش خواهد يافت .
-1 تعريف و ويژگيهاي كالاهاي توليدي خلاصه مشخصات كلي طرح
موضوع طرح

طرح کارآفرینی انواع نان