دانلود مقاله بسته بندی و سرد کردن مواد غذایی
غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئين کار بهداشتی
1 هدف
هدف از تدوين اين استاندارد ,تعيين و ارائه آئين کار بهداشتی فرآوری ، بسته بندی ، نگهداری و ترابری غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی و همچنين خط مشی های مبتنی بر اصول HACCP, برای جلوگيری از رشد ميکروارگانيزم های بيماري زا می باشد.
2 دامنه کاربرد
اين آئين کار, در باره غذاهای بسته بندي و سرد شده کم اسيد, که فرآيند گرمايی در آنها اعمال شده است و امکان رشد ميکروارگانيزم های بيماري زا در مدت زمان ماندگاری آنها وجود دارد, کاربرد دارد.
اين آئين کار در فرآورده هايی کاربرد دارد, که :
الف- عمل سرد کردن در مورد آنها انجام می گيرد تا در زمان ماندگاری ميکروارگانيزم های نامطلوب نتوانند در آنها رشد نمايند.
ب- زمان ماندگاری آنها به مدت بيش از پنج روز است.
پ- کم اسيد هستند ( ميزان pH آنها بيشتر از 6/4 می باشد).
ت- فعاليت آبی آنها بيش از 92./ است.
ث- برای جلوگيری از تکثير ميکروارگانيزم های نامطلوب در آنها ,از هردل ها بهره گيری شده است.
ج- پيش از فرآوری يا پس از آن, بسته بندی می شوند.
چ- ممکن است نيازی به گرم کردن پيش از مصرف داشته باشند و يا اينکه نداشته باشند.
يادآوري1- متداول ترين فرآورده های غذايی که اين آئين کار درباره آنها کاربرد دارد, عبارتند از :
غذاهای پخته شده آماده مصرف سرد شده, مانند: گوشت ها ، ماکيان ، غذاهای دريايی و فرآورده های آنها، سس ها ، سبزی ها ، سوپ ها ، فرآورده های تخم مرغ و ماکارونی.
يادآوري 2- غذاهايی که در شمول اين آئين کار نيستند, عبارتند از :
غذاهای خام ، يخ زده ، کنسرو شده کم اسيد ، ماهی دودی ، شير و فرآورده های آن ، چربي های زرد[1] و چربي های ماليدنی[2] .
يادآوری3 – گوشتهای تخميری [3] و دودی[4] و فرآورده های آنها ، سبزي های تخميری ، ماهي ها و گوشت های نمک سود و خشک شده, در دامنه شمول اين آئين کار نيست.
3 مراجع الزامی
مدارک الزامی زير حاوی مقرراتی است که در متن اين استاندارد به آنها ارجاع داده شده است. بدين ترتيب آن مقررات جزئی از اين استاندارد محسوب می شود. در مورد مراجع دارای تاريخ چاپ و/ يا تجديد نظر ، اصلاحيه ها و تجديد نظرهای بعدی اين مدارک مورد نياز نيست. معهذا بهتر است کاربران ذينفع اين استاندارد ، امکان کاربرد آخرين اصلاحيه ها و تجديد نظرهای مدارک الزامی زير را مورد بررسی قرار دهند . در مورد مراجع بدون تاريخ چاپ و/ يا تجديد نظر ، آخرين چاپ و/ يا تجديد نظر آن مدارک الزامی ارجاع داده شده مورد نظر است.
استفاده از مراجع زير برای کاربرد اين استاندارد الزامی است :
3-1 استاندارد ملي ايران 1836:سال 1382 آئين کار رعايت اصول کلی بهداشت در واحدهای توليد کننده مواد غذايی ( تجديد نظر ).
3-2 استاندارد ملی ايران 4557 :سال 1380 آئين کار استفاده از سيستم تجزيه و تحليل عوامل خطرزا و نقاط کنترل بحرانی.
4 اصطلاحات وتعاريف
در اين استاندارد اصطلاحات و/ يا واژه ها با تعاريف زير بکار می رود:
4-1 گنجايه1
منظور, جعبه ، قوطی ، پلاستيک يا پوششي است, که در تماس مستقيم با فرآورده های غذايی مي باشد.
4-2 تجهيزات خنک کننده2
تجهيزاتی است, که برای کاهش دمای فرآورده به کار می روند.
4-3 پر کردن و درز بندی3
گذاشتن فرآورده غذايی در گنجايه و درزبندي آن است.
4-4 گنجايه با بسته بندی رخنه ناپذير4
گنجايه هايی است, که طراحی شده اند تا پس از بسته شدن آن ها, محتويات خود را در برابر ورود ميکروارگانيزم های زيستا5, حفظ نمايند.
4-5 منطقه ای با احتمال بروز خطر بالا[5]
منطقه ای است, که نياز به سطح بالايی از بهداشت دارد و کارکنان ، مواد ، تجهيزات و محيط به گونه ای در آن راهبری می شوند, که احتمال خطر آلودگی با ميکرو ارگانيزم های بيماري زا کاهش يابد. اين منطقه, بايد مجزا و مشخص باشد و برای تشخيص آن, بايد ازHACCP استفاده شود.
4-6 هردل
عاملی است, که رشد ميکروبی را محدود می کند ، به تاخير می اندازد و از آن جلوگيری می کند.
4-7 فن آوری هردل
بهره گيری از چند عامل برای کنترل موثر رشد ميکروبي است.
4-8 هوای اصلاح شده1
منظور خلاء يا گاز درون فرآورده بسته بندی شده است, که با هوای محيط تفاوت دارد.
4-9 بسته بندی
منظور ,گذاشتن غذا در درون گنجايه يا قراردادن گنجايه ها در درون بسته بندی ثانويه است.
4-10 مواد بسته بندی
مواد مناسب و مجاز بکار رفته برای ساخت گنجايه ها يا بسته بندی غذاهای بسته بندی و سرد شده ,مي باشد مانند: مقوا ، کاغذ ، شيشه ، فيلم پلاستيک ، فلز .
4-11 ارزش پاستوريزاسيون2
منظور ,مدت زمان مورد نياز در يک دمای معين برای از بين بردن ميکروارگانيزم های بيماري زای مقاوم به گرما مي باشد.
دانلود مقاله بسته بندی و سرد کردن مواد غذایی