مقاله در مورد روغنهای خوراکی

مقاله در مورد روغنهای خوراکی

تعداد صفحات: 17

نوع فایل: ورد ،

دسته بندی:

قیمت: 19500 تومان

تعداد نمایش: 602 نمایش

ارسال توسط:

خرید این محصول:

پس از پرداخت لینک دانلود برای شما نمایش داده می شود.

مقاله در مورد روغنهای خوراکی

فهــــــرســــت

روغنهای خوراکی…………………………………………………………………………………………….1
هیدروژناسیون………………………………………………………………………………………………….2
تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها ……………………………………………………………..3
اسیدهای چرب امگا…………………………………………………………………………………………..5
وظایف چربیها در بدن ………………………………………………………………………………………..5
روغن های جایگزین…………………………………………………………………………………………..6
مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی………………………………………………………………7
فساد روغنها………………………………………………………………………………………………………8
نحوه نگهداری روغنها………………………………………………………………………………………..8
نقطه دود …………………………………………………………………………………………………………9
عوامل موثر دیگر در کاهش نقطه دود روغنها………………………………………………………..10
نشانه روغن سوخته و غيرقابل استفاده مجدد………………………………………………………….11
نقطه ذوب(MELTING POINT)………………………………………………………………12
نقطه اشتعال اول(FLASH POINT)…………………………………………………………….12
نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT)…………………………………………………………………12
چند نکته در رابطه با سرخ کردن مواد غذايي……………………………………….. ………….13
اکريلاميد چيست(ACRYLAMIDE)……………………………………………… ………..14
اکريلاميد چگونه توليد ميشود………………………………………………………………… ………14
چگونه از تشکيل اکريلاميد جلوگيري کنيم…………………………………………………………14
مقايسه روغنهای خوراکی…………………………………………………………………………………16

روغنهای خوراکی
در حدود 95درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گليسريدها تشکيل يافته است. تری گلسيريدها از اتصال گروه کربوکسل اسيدهای چرب با گليسرول(نوعی الکل) به وجود می آيد. اسيدهای چرب(FATTY ACID) از يک زنجيره هيدروکربن طويل و آبگريز و يک سر گروه کربوکسيل (-COOH) و آبدوست تشکيل يافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پيوندهای دوگانه (C=C) اسيدهای چرب به دو دسته اشباع و غير اشباع تقسيم بندی ميگردند.در اسيدهای چرب اشباع يک يا چند اتم کربن ظرفيت پذيرش اتم هيدروژن شان تکميل نگرديده است. وجود پيوندهای دوگانه موجب پديد آمدن خميدگی در ساختمان زنجيره هيدروکربن و در نهايت پايين آمدن نقطه ذوب اسيدهای غير اشباع ميگردد.

اسيدهای غيراشباع می توانند به دو فرم و يا ايزومر آرايش يابند:
1- ايزومرسيس(CIS): در اين ايزومر اتمهای هيدروژن هر دو در يک طرف پيوند دوگانه(هردو بالا و يا هر دو پايين) قرار گرفته اند.
2- ايزومر ترانس(TRANS): در اين ايزومر اتمهای هيدروژن هر کدام در يک طرف پيوند دوگانه و در مقابل يکديگر (يکی بالا و يکی پايين) قرار گرفته اند.

95درصد اسيدهای غير اشباع در طبيعت به شکل ايزومرسيس ميباشند اما دو عامل ميتواند ايزومرهای سيس را به ترانس تبديل کند.
1-هيدروژناسيون: به افزودن هيدروين به اسيدهای چرب غيراشباع(روغنهای نباتی مايع) و تبديل آنها به اسيدهای چرب اشباع و جامد اطلاق می گردد . به همين خاطر اين روغنها را ترانس می نامند

مقاله در مورد روغنهای خوراکی

اين فقط قسمتي از فایل است . جهت دريافت کل فایل ، لطفا آن را خريداري نماييد
اگر تمایلی به پراخت انلاین ندارید می توانید مبلغ فایل را به شماره کارت واریز کنید و رسید را به واتساپ یا تلگرام ما ارسال کنید تا براتون ایمیل بشه
خرید این محصول از دکمه مقابل:
یا تلگرام ارسال کنید تا براتون ایمیل بشه .

پس از پرداخت لینک دانلود برای شما نمایش داده می شودو یک نسخه برای شما ایمیل می شود.

پاسخ دهید

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.