فایل مارکت

طرح تولید کشمش( سورت و بسته بندي)

سورت و بسته بندي کشمش
-1 معرفی محصول
به خشک شده برخی ارقام انگور از جمله سلطانی بی دانه (به رنگ روشن) و کورنت ( به رنگ
تیره) که در معرض نور خورشید یا با استفاده از خشک کنهاي صنعتی تهیه می شود، کشمش گفته
میشود. کشمش یک محصول مقاوم بوده که بعد از شراب دومین محصول حاصل از انگور می باشد.
تاریخ تولید کشمش هاي آفتابی به بیش از 3000 قبل برمیگردد. تصور می رود که کشف کشمش
بطور اتفاقی از خشک شدن انگور بر روي شاخه صورت گرفته باشد.
از ویژگیهاي خاص کشمش، اقتصادي بودن تولید آن است زیرا از انرژي خورشید استفاده شده،
مواد بسته بندي آن ساده است، محصول خشک شده حجم کمتري داشته و در شرایط انبار معمولی
داراي عمر ماندگاري طولانی می باشد. ضمناً تجهیزات لازم براي تهیه کشمش بسیار ساده است. بهتر
است قبل از وارد شدن به مبحث روشهاي تولید و سورت کشمش، توضیحاتی راجع به ماده اولیه این
محصول ارائه شود.
حبه انگور از سه قسمت پوست، گوشت و هسته تشکیل شده است. پوست در حدود 7 تا 12 درصد
وزن حبه را تشکیل داده و نقش حفاظتی از میوه را بر عهده دارد. در پوست حبه هاي انگور مواد رنگی
مختلفی وجود دارد. رنگ سبز در ارقام مختلف انگور مربوط به میزان سبزینه اي است که درون پوست
میوه می باشد، که در مراحل اولیه رشد میوه زیاد بوده ولی با پیشرفت مراحل رشد از میزان آن کاسته
می شود. رنگدانه ها اکثرا” درون پوسته حبه انگور قرار دارد و فقط مقدار کمی از آنها درون گوشت
انگور بصورت معلق در داخل یاخته ها دیده می شود. میزان مواد رنگی درون حبه ها بر حسب نوع و
رقم انگور، شرایط جوي، دوران رشد و میزان محصول متفاوت می باشد. عوامل محیطی مانند نور، دما،
رطوبت و مواد غذایی خاك بر میزان رنگدانه ها اثر دارند.
ضخامت پوست حبه در ارقام مختلف متفاوت بوده و در انبارداري و حمل و نقل عامل مهمی به
شمار میرود. پوست حبه در مقایسه با گوشت آن داراي مقدار ویتامین بیشتري است. تعداد زیادي آنزیم
هاي پلی فنل اکسیداز در پوست میوه انگور وجود دارد. تعداد هسته موجود در داخل حبه انگور به ارقام
آن بستگی دارد و تعداد آن تا 4 عدد نیز ممکن است برسد. اندازه و شکل هسته ها بسته به نوع
انگور تا 10 درصد از وزن حبه را تشکیل می دهد. هسته ها داراي 2 تا 10 درصد چربی و 7 درصد تانن
می باشد. وجود هسته در انگور از بازار پسندي آن براي مصرف تازه خوري میکاهد. اندازه هسته رابطه
مستقیمی با اندازه حبه انگور دارد. چرا که منبع اصلی تولید هورمون جیبرلین می باشد. گوشت انگور به
طور کلی نزدیک به 82 تا 86 درصد از وزن کل خوشه را شامل می شود. ومهترین قسمت انگور و بخش
خوراکی میوه به شمار می رود. مواد تشکیل دهنده میوه انگور بسته به نوع رقم و شرایط آب و هوایی
محل کاشت و درجه رسیدگی آن متفاوت است.
بیشترین درصد وزن حبه را آب تشکیل میدهد. میزان آب انگور در ارقام مختلف با توجه به
چگونگی وضع رویشی و درجه رسیدگی میوه متفاوت بوده و بین 70 تا 80 در صد متغیر است. سایر
مواد شیمیایی از قبیل قندها، اسیدهاي آلی، مواد ازته، رنگدانه ها و غیره بصورت محلول در آن قرار
دارند. در آب انگور تارتارات پتاسیم و نمکهاي معدنی، منیزیم، آهن، منگنز و سیلیس وجود دارد.
قسمت اعظم مواد جامد محلول انگور را کربو هیدرات تشکیل میدهد. کربو هیدرات پس از آب بیشترین
ماده تشکیل دهنده انگور است. مقدار قابل توجهی از مواد قندي در نتیجه عمل فتوسنتز در برگها
ساخته شده و درحبه انگور و سایر قسمتهاي دیگر گیاه ذخیره می شود.
عمده ترین قندهاي انگور گلوکز و فروکتوز است که در حدود 98 تا 99 درصد مواد قندي حبه انگور
را تشکیل داده و بطور کلی 12 تا 27 درصد از وزن حبه را شامل می شود.
نسبت گلوکز در اوایل مراحل رشد بیشتر از فروکتوز بوده ولی با پیشرفت دوران رشد و رسیدن حبه ها
میزان گلوکز و فروکتوز حبه برابر می شود. علاوه بر قندها؛ انگور داراي اسید تارتاریک و اسید مالیک
فراوانی است که حدود 90 درصد کل اسیدهاي انگور را شامل می شود. اسید سیتریک نیز در زمان
0 درصد میوه وجود دارد. / 0 تا 03 / رسیدن انگور به مقدار بسیار ناچیزي حدود 02
میزان اسیدها نیز در ارقام مختلف متفاوت است. میزان پراکندگی قند و اسید در حبه ها عکس هم می
باشند. یعنی بیشترین مقدار قند در زیر پوست وجود دارد. و تدریجاً به سمت هسته از مقدار آن کاسته
می شود. دماي محیط اثر مستقیم بر روي میزان اسید انگور دارد. در مناطق سرد میزان اسید انگور
بیشتر از مناطق گرم می باشد. مواد ازته موجود در انگور به صورت نیترات ها، اسیدها و آمین ها وجود
دارد. در آب انگور ازت به صورت نیترات آمونیوم موجود بوده که برحسب نوع و رقم انگور میزان آن
متفاوت می باشد. انگور در مقایسه با سایر میوه ها داراي تیامین و اسید نیکو تینیک بسیار بالایی است.
ریبو فلاوین و اسید فولیک نسبت به نور حساس بوده و مقدار زیادي از آنها به هنگام آبگیري میوه از
– 5/ متفاوت بوده و مقدار آن بین 12 c بین میرود. در ارقام مختلف میزان اسید اسکوربیک یا ویتامین
1 میلی گرم در هر 100 گرم ماده تازه گزارش شده است. قسمت اعظم این ویتامین در اثر فرآیند
خشک کردن و تهیه کشمش از بین میرود. در زمان رسیدن میوه مقدار زیادي از ویتامین ها درون
حبه تشکیل می شوند.
🙁 -1-1 نام وکد محصول (آیسیک 3
کشمش: 15131910
-1-2 شماره تعرفه گمرکی :
0806 ( شرح تعرفه: انگور خشک کرده) است. / کشمش 20
-1-3 شرایط واردات
بر اساس آمار منتشر شده توسط سازمان جهانی خواربار و کشاورزي، بین کشورهاي عمده
تولید کننده انگور ایران در رتبه هفتم جهان قرار دارد و پساز ترکیه و آمریکا، سومین صادر کننده
کشمش جهان میباشد. از اینرو با توجه به وجود منابع غنی مواد اولیه و توان و پتانسیل بالاي تولید و
صادرات محصول، کشور از واردات این فرآورده بی نیاز است.
-1-4 بررسی و ارائه استانداردها
براي تولید و بسته بندي کشمش، توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران چندین
استاندارد تدوین شده است، لیست استانداردهاي مرتبط با تولید و بسته بندي کشمش ذیلا” ارائه شده
است.
عنوان شماره استاندارد
ویژگیها و روشهاي آزمون کشمش 17
امولسیفایرهاي مجاز جهت فرآوري انگور (روغن سبزه) 7512
آئین کار ضد عفونی خشگبار و حبوبات ( فومیگا سیون 2339
تولید و بسته بندي کشمش 2382
ویژگیهاي کشمش جهت مصارف صنعتی 2494
کشمش دانه دار 545
کشمش سبز 3122
کشمش دانه دار جهت مصارف صنعتی 3387
ویژگیهاي کارتن جهت خشکبار 36
در ادامه، خلاصه استاندارد شماره 17 با عنوان ویژگیها و روشهاي