فایل مارکت

طرح تولید شیر ، ماست و خامه بسته بندي

معرفی محصول
فراورده هاي لبنی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که همگی از شیر تولید می شوند. معمولاً ماده
اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، گاومیش و
اسب هم استفاده می شود. در ادامه تعاریف، ویژگیها، کاربرد و تاریخچه هر یک از محصولات توضیح داده
شده است.
الف – شیر
– تعریف شیر
در اولین گنگره بین المللی مبارزه با تقلبات مواد غذایی که در سال 1908 میلادي در شهر ژنو تشکیل شد و
تاکنون هم مبناي استاندارد مربوط به شیر بوده است تعریف شیر بشرح زیر میباشد:
شیر، عبارتست از مجموع تولید شیردوشی کامل و مداوم یک حیوان ماده شیرده سالم و بدون خستگی
مفرط که بخوبی تغذیه شده باشد شیر باید با رعایت اصول بهداشتی جمع آوري شده و فاقد آغوز باشد.
– تاریخچه شیر
شیر از دیر باز در برنامه غذایی مردم ملل مختلف جهان جایگاه ویژه اي داشته است. گاو شیري در حدود 6
هزار سال پیش اهلی شده است. شیر حیوانات در آغاز دوران اهلیکردن به عنوان غذا استفاده شده است.
گوسفند و بز در بین سالهاي 9000 تا 8000 سال (قم) در خاورمیانه اهلی شدند. در حدود 7000 سال
(قم) احشام در نقاطی از آفریقا و ترکیه به صورت گله در آمدند. همچنین شیر در عصر حجر در انگلستان و
ایرلند استفاده شده است.
صنعت گله داري ابتدا در نواحی جنوب غربی آسیا متداول گشت و پس از آن این عادت به سایر کشورها نیز
سرایت نمود. رشد دامداري به منظور تامین شیر و فراورده هاي لبنی، در مراحل ابتدایی در مناطقی گسترش
یافت که علوفه سبز به میزان کافی در ان مناطق یافت می شد.
اولین نژاد دام هاي شیري در ایران در زمان جنگ جهانی دوم در سال 1319 (ه.ش) از فرانسه خریداري و
تحویل موسسه حیدرآباد گردید و حدود 10 سال بعد براي احداث اولین دامداري هاي صنعتی اقداماتی انجام
شد.
در ایران اولین کارگاه لبنیات سازي در سال 1336 با نام آستارا، در خیابان فردوسی تهران گشایش یافت که
تولیدات آن شیرهاي بطري با درب چوبی بود.
در سال 1337 کارخانه نسبتا مجهز آلفا با ظرفیت 10 تن شیرخام در روز تاسیسشد و پس از آن احداث
واحدهاي تولید فرآورده هاي لبنی به صورت گسترده ادامه یافت و اکنون این واحدها با مقیاس هاي بزرگ و
کوچک در اقصی نقاط کشور به فعالیت اشتغال دارند.
– خواص ظاهري شیر:
رنگ شیر معمولا سفید کدر و یا سفید چینی است. علت آن وجود کازئین و کلسیم در شیر است، وقتی
چربی شیر زیاد و بخصوصو حاوي مقداري زیادي کاروتن(کاروتن موجود در شیر فعال است و نقش ویتامین
را بازي میکند) باشد. A
رنگ شیر کمی متمایل به زرد میشود و برعکسشیر کم چربی و یا شیري که به آن آب اضافه شده باشد
بطور خفیفی آبی رنگ به نظر می رسد. براثر مبتلا شدن دام به بیماري ورم پستانی شیر، آبکی شده و رنگ
زرد روغنی ظاهر میگردد و قطعات کوچک چرك در آن پیدا می شود و همچنین ممکن است به علت پاره
شدن مویرگهاي ریز پستان مقدار کمی خون وارد شیر شود و رنگ شیر گلی و یا حتی قرمز روشن گردد در
نتیجه این تغییرات غیر قابل مصرف میشود.
– بوي شیر
شیر داراي بوي مخصوصی نیست ولی معمولا در اثر تماس با ظروف و مکانهاي کثیف بوهاي گوناگون به
وسیله چربی شیر جذب میشود و شیر بوي نامطبوع به خود میگیرد. در اثر فساد و تجزیه ترکیبات شیر، بوي
مختلفی از قبیل ترشیدگی و گندیدگی در شیر پیدا میشود.
– طعم شیر
مزه شیر در اثر وجود لاکتوز کمی شیرین است. در بیماریهاي ورم پستانی به علت ازدیاد محسوس کلریدها
(مخصوصا کلرید سدیم ) مزه شیر کمی شور می گردد. در اثر تجزیه چربی تحت عوامل مختلف ممکن است
طعم نامطبوعی در شیر ایجاد گردد.
– ترکیبات شیر:
ترکیب اصلی شیر را موادي مانند آب، پروتئین ها (در درجه اول کازئین )، قند شیر یا لاکتوز و مواد معدنی
تشکیل می دهند.

همچنین شیر حاوي موادي به مقادیر بسیار کم مثل رنگ دانه ها، آنزیمها، ویتامینها، فسفولیپیدها و گازها
می باشد. بعضی از این مواد مانند چربی، قند و کازئین کاملا اختصاصی هستند و در طبیعت تنها در شیر
یافت می شوند. بطور کلی ترکیبات شیر از دو گروه اصلی تشکیل شده است; آب و مواد خشک و اگر از
جمع مواد خشک چربی را کم کنیم باقی را اصطلاحا ماده خشک منهاي چربی می گویند و همچنین اگر
پروتئین شیر بوسیله هر ماده اسیدي لخته و از شیر جدا گردد مایع جدا شده از مجموعه شیر را سرم شیر
گویند.

جدول زیر ویتامینهاي مختلف شیر را نشان میدهد:
ب- خامه:
یکی از اجزاي شیر چربی آن است که با استخراج آن می توان خامه، کره و سر شیر تهیه نمود.
خامه یکی از انواع لبنیات است. پیش از عمل هموژنیزه، لایه ي چربی روي سطح شیر خام که به سرشیر
معروف است را برمی دارند. این چربی، خامه نام می گیرد. در صنعت، براي سرعت بخشیدن به تجمع چربی
شیر روي سطح آن، از دستگاه سانتریفوژ استفاده می کنند. خامه با توجه به محتواي چربی، انواع مختلفی
دارد.